Перейти к содержанию
hobbio
Авторизация  
irinarokina

Под соусом

Рекомендуемые сообщения

Соусы хоть и не играю первой скрипки в кулинарии, но то, что они ударные, точно. Они могут изменить вкус любого блюда до неузнаваемости. Поэтому любителям гастрономических экспериментов без разнообразных подливок не обойтись.

Все лавры - французам

В истории немало примеров, когда незнакомые люди, удаленные друг от друга на огромные расстояния, практически одновременно, не сговариваясь, изобрели нечто уникальное. Классический пример: Александр Попов придумал радио, живя в российском городе Екатеринбурге, а Гульельмо Маони – в итальянской Болонье. Официальная история кулинарии изобретение первого соуса приписывает французам. Может, потому, что самые известные в мире соусы (современная французская кухня насчитывает более трех тысяч наименований) придумали именно они. Хотя повара Востока готовили свои подливки задолго до европейских коллег. Стоит отметить, что главное отличие европейских соусов от восточных – в основе. Французы, а вслед за ними и весь мир, готовят подливки на бульонах, а китайцы и их ближайшие соседи – на основе уксуса и вина.

Интересно, что почти за четырехвековую историю (соусы во Франции начали варить в 17м веке) у галлов появилась традиция давать соусам имена их создателей. Например, к изобретению известного на весь мир соуса бешамель (он хорош с курицей, макаронами и овощами) приложил руку маркиз Луи де Бешамель. Такая же история связана и с названием майонеза. Иногда соусы именовали в честь какой-нибудь страны или народа. О таких диковинках в России тогда, конечно, слыхом не слыхали. Хотя славяне тоже готовили некоторое подобие соуса – взвар. В конце 17 – начале 18 веков подавали к мясу, птице и дичи луковый, капустный и клюквенный взвары.

Как и с чем есть?

«Не лей подливы на блюдо, а подавай особа», - учили придворных поваров при Петре Первом. С тех пор правила подачи соусов на стол усложнились. Горячие подливки подаются вместе с блюдом и на одной тарелке, а вот холодные – только в соусниках.

На вопрос «Какой соус к какому блюду подходит?» ресторанные повара отвечают просто: к мясу – приготовленные на мясном бульоне (например, «белый») и любой томатный; к рыбе – на рыбном бульоне, тартар (он также хорош и для морепродуктов), сметанные и на основе майонеза; к птице – на основе куриного бульона, майонеза и все сырные.

Как правильно приготовить?

Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках-сотейниках с антипригарным покрытием. В них пища не пригорает и не окисляется. Да и мыть их легко: стоит сполоснуть горячей водой – и посуда заблестела.

Соусы варят всегда на слабом огне, постоянно перемешивая или взбивая. Причем опытные хозяйки советуют мешать варево только в одну сторону, по часовой стрелке или против. Считается, что если болтать ложкой из стороны в сторону, вкусного соуса не получится.

Бульон или вода, которой повар разводит обжаренную муку, должны быть горячими, почти кипящими. Если вливать жидкость чуть теплой, то могут получиться комки. Не стоит в целях экономии, времени и средств брать для соуса готовые бульонные кубики: и вкус, и цвет, и запах уже не те.

В ягодные соусы для загустения лучше добавить крахмал, а не муку. В этом случае подлива получится прозрачной и без неприятного привкуса.

Соус бешамель

Требуется: 5 столовых ложек сливочного масла, 600 мл молока, 3 столовые ложки муки, щепотка измельченного мускатного ореха.

Приготовление. Сливочное масло положить в кастрюлю, разогреть, всыпать муку и довести до кипения. Затем снять смесь с огня, немного охладить и влить тонкой струйкой молоко. Снова поставить на огнь, довести до кипения и варить 2-3 минуты. Приправить мускатным орехом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

×